食品科学科だより

「醤油の試作」（２年生：３月）を行いました。

前半は、いつもの通りプリントで麹の特徴や醤油の種類について座学（知識として学習）。

後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

【内　容】

①【準　備】前日にダイズを水洗いし、一晩水につける。

②【蒸　煮】①を圧力なべで、柔らかくなるまで煮る。

③【破　砕】麦茶のムギをそのままミキサーで荒くつぶす。

④【混合①】保存びん等をアルコール消毒し、②のダイズと

　　　　　　③のムギと④のこうじを均一によく混ぜる。

⑤【混合②】塩水を保存びんに入れよく混ぜる。

⑥【発酵・熟成】冷暗所において発酵・熟成させる（約１年間）。

　　　　　　　　　その間１週間に１回かい入れをします。

⑦【こし・圧搾】ザルやこし布でこし取る。

⑧【火入れ】65～70℃／30分間加熱する。

⑨【 おり引き 】火入れした醤油の沈殿物（＝おり）を沈める。

⑩【完　成】ビンに詰めて、完成。

※定期的にかい入れをして、発酵熟成を促します。1年後の完成が楽しみですね！

　２月２２日（月）５・６校時、１年３組２５名がオンラインにて「福島イノベーション・コースト構想の実現に貢献する人材育成」成果報告会に参加しました。これは浜通り地域や県内各地域の高校生が、社会の仕組みを変える先端技術や独創的なアイディアを創造する態度を育てる取り組みです。この日生徒たちは「持続可能な社会を目指して」をテーマに福山厚子先生（第一工業大学工学部教授）の基調講演を聴講しました。 普段とは違った形式の授業でしたが、生徒は真剣にメモを取り聴きいっていました。

＜生徒の声＞

・今まで知らなかった課題に触れ、たいへん参考になった。

・持続可能な社会のため、私たちが行動を起こさなければならないと感じた。

・これからも福島県がより良くなるために、私たちが頑張らなければならない。　等々

「ミカンの薄皮のとり方」（２年生：１月）を行いました。

前半は、いつもの通りプリントで柑橘類や重曹による加水分解について座学（知識として学習）。

後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

【内　容】

①ミカンを一房ごとに分け、ザルに入れる。沸騰したお湯に重曹を入れる。

②ミカンをザルごと鍋に入れ、弱火で４分間ほど煮る。 

③少し白い繊維が残るくらいで水を入れたボウルに移し、流水で洗って繊維を落とす。 

④砂糖と水を鍋に入れ、中火で砂糖が溶けたらレモン果汁を入れる。

⑤ミカンと④を密閉容器に入れ、冷蔵庫で一晩冷やして完成！

【生徒の声】

　　・薄皮を剥くのではなく、重曹で分解していてびっくりした。つるんと簡単にとれた。

　　・お湯から取り出すタイミングが遅いと、粒々もバラバラになってしまう。

　　・市販のミカンの缶詰みたいで、とても美味しかった。

〇ミカンの季節なので実習に取り入れました。他の柑橘類でもできるかな？

「そばの試作・試食」（２年生：１２月）を行いました。

前半は、いつもの通りプリントでそばの作り方やアレルギー物質について座学（知識として学習）。

後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

※今回は二八そばで実践しました。（そばを食べれない生徒は、うどんを製造）

【内　容】

①そば粉と小麦粉をふるいにかけ、よく混ぜる。

②水分を入れ、全体にをいきわたらせる。

③粉の塊を練りこんで、一つの玉にしていく。

④空気を抜きながらねっていくと、表面がなめらかでつやが出てくる。

⑤生地を台の上に置き、手で生地を押し広げる。めん棒を使い四角く伸ばす。

⑥包丁と小間板を使い切る。

⑦お湯を沸騰させ、そばをほぐしながら入れ泳がす。

⑧冷水で一気に冷やし、粗熱とぬめりを取るようにもみ洗いする。

⑨ザルにあげ、完成。

※最後はみんなで、自分のそばを交換して試食しました。

　【生徒の声】

　　・②③がうまくまとめるのが難しい。

　　・切るときの幅の調整がすごい難しかった。

　　・自分で打ったそばは、ツルツルしていて美味しかった！

〇専攻班に分かれて初めての実習でした。

　年の瀬を感じつつ美味しくおそばを試食しました。

「ヨーグルトの製造（販売）」（２年生：１１月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで乳酸菌の特徴や乳製品の種類について座学（知識として学習）。

後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

【内　容】

①スキムミルク・コンデンスミルクを水に溶かす。 お湯にゼラチンを溶かす。

②①の脱脂乳をゆっくり加温する。４０℃で上白糖、５０℃でゼラチンを加える。

③６５℃になってから３０分間殺菌する。その後、殺菌したら４０℃まで冷却する。

④ろ過しながら、タンクに入れる。その後、レモンエッセンスとスターターを添加する。

⑤容器に１００ｍℓずつ充てんし、４０℃／１２時間　発酵させる。

⑥底面から異物をチャックし、冷蔵庫で冷やす。

⑦２個ずつ包装し、完成。２個入り一袋１００円で販売。

※発酵に一晩かかるので、翌日に完成。昼休みに生徒が校内で販売しました。

【生徒の声】

・１年生の時も製造したので、スムーズに製造できた。

・衛生面はもちろん、発酵食品は温度管理が大切だと分かった。

・販売では、あっという間に完売して楽しかった。

～１２月からは１年生がヨーグルトを製造販売します～

「小麦粉のグルテン形成の比較実験」（１年生：１０月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで小麦粉の種類や特徴、麺類の規格について座学（知識として学習）。
実習後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

※うどんは主に中力粉が使用されます。

　今回は比較のため、薄力粉・強力粉でこねる時間でどう変わるかを実験しました。

　（１班：薄力粉を１０分こねる。２班：強力粉を１０分こねる。３班：強力粉を２０分こねる）

【内　容】

①材料を計量し、小麦粉に塩水を注ぎ混ぜる。生地がまとめよくこねる。

②こね時間通りこね、袋に入れて室温で３０～６０分ねかせる。

③のし台に打ち粉をし、ねかした生地をめん棒でのばす。

④③を包丁で切る。

⑤④をよくほぐし、１５分程度ゆでる。

⑥ゆで上がったら、流水で よく洗い、ざるにあけて 水を切って完成。

【生徒の声】

・初めてうどんをつくったけど、思ったより簡単で家でもつくってみたい。

・見た目は１班が黄色っぽく、２班と３班は白っぽかった。

・１班のうどんはコシがあって丁度よかった。３班のうどんは固すぎてあごが疲れた。 

　（小麦粉は、こねるほどグルテンが形成され固い食感になります。）

今後も、教科書の内容を実習に取り組んでいきます。

「香辛料の理解とトマトの加工」（２年生：９月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで香辛料の種類や特徴、トマト加工品の規格について座学（知識として学習）。
実習後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

※今回のトマトは、生産流通科で栽培した加工用トマトを使用しました。

※香辛料は、コショウ・セージ・チリペッパー・ナツメグ・クローブ・シナモン・オールスパイス等を使用。

【内　容】

①完熟トマトを洗浄する。

②トマトの皮に十字に切目を入れ、ヘタ等を除去する。

　 お湯に浸したあと、冷水につけ皮をむく。

③トマトをミキサーにかける。

④ザルにあけ、裏ごしする。

⑤④を、強火でたえずかき混ぜながら加熱する。 

⑥⑤に香味野菜（ニンニク・タマネギ）と、砂糖・塩を加え、さらに煮詰める。

⑦⑥に香辛料と酢を加え、ひと煮立ちさせ火を止める（酢の水分がとぶ程度）。

⑧熱いうちに殺菌したびんに充てんし、密閉する。

⑨殺菌処理をして、冷えたら完成。

 →計３回の実習で、約１３ｋｇのトマトを約１ｋｇのトマトケチャップに加工しました。

　市販のものより、香辛料が利いていてソーセージ等肉料理に合いそう。

　香辛料についても、ホール（粉等にしていない原形）のものを見たり、

　香りや味を比べ、楽しくコメントし合いました。

【生徒の声】

・煮詰める時に、はじいてすごい熱かった。多くの香辛料が入っていて驚いた。

・トマトピューレやトマトペースト等、トマト加工品の規格があることが分かった。

・いろいろな香辛料をバランスよく合わせたことで、おいしいケチャップになった。

今後も、教科書の内容を実習に取り組んでいきます。

「デンプンの理解と比較実験」（２年生：８月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで穀粉の種類やデンプンの特性について座学（知識として学習）。

実習後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

※比較のため、タピオカ粉・コーンスターチ・片栗粉の３種類の粉で実習しました。

【内　容】

①袋に粉類とココアパウダーを入れ、よく混ぜる。

②鍋に水と黒砂糖を入れ、加熱しながらよく混ぜる。

　 →その後、火を止めて①を加えてよく混ぜる。

③鍋から②を取り出し、色が均等になるまでよくこねる。

　 →その後、５ｍｍ程の球に整える。

④鍋にお湯を沸かし、③のタピオカパールを中火で２０分間茹でる。

　 →その後、火からおろし蓋をして、２０分間蒸らす。 

⑤④をザルにあげ、流水で軽く洗い、水気を切る。

⑥別の鍋に、⑤のタピオカと水と黒砂糖を入れ、弱火で２分加熱して完成。

→同じ分量で３種類つくりましたが、

　片栗粉はうまくまとまらなかったり、コーンスターチはボソボソと丸くならなかったりしました。

　食感もそれぞれ違って、一番モチモチしたのは、やっぱり「タピオカ粉」でした。

（生徒の声：いろいろな穀粉かあって、特徴が違うことがわかった。

　　　　　　初めてタピオカをつくったが、思った以上に大変な工程だった。

　　　　　　片栗粉で粒状にするのはかなり難しかったし、食味も違った。

　　　　　　モチモチしていて普段食べるタピオカそのものだった。）

今回は、生徒から「タピオカをつくりたい！」とリクエストがあったので、実習で取り上げました。

今後も、生徒の声を聴きながら実習していきます。

「燻煙の理解と比較実験」（２年生：６月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで食品の貯蔵方法、燻煙の種類・効果について座学（知識として学習）。

実習後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

【内　容】

～前日～

①ゆで卵をつくる（黄身が中心に来るようにかき混ぜながら）。

②殻をむき袋にめんつゆとともに入れる。→冷蔵庫で半日漬け込む。

 ～当日～

③ゆで卵を取り出し、ペーパーで丁寧に拭き乾燥させる。

④スモーカーにチップを置き（燻煙量の比較のため、チップ２０ｇとチップ４０ｇのスモーカーを準備）、

　ゆで卵を入れ、蓋をかるくする。

　→中火にかけ、蓋のフチから煙が出たらチップが焦げ始めたサイン。

　　弱火にして６分間。その後、火を止める。

⑤スモーカー内の煙が落ち着くまで蓋は開けず５〜１０分程度待って、完成。 

→同じ条件でチップ２０ｇとチップ４０ｇの２つのスモーカーで実施しましたが、

　あまり差はなかった。（チップ４０gの方がやや香りが強いかな？）

（生徒の声：初めて燻製品をつくったが、いい香りでおいしかった。

　　　　　　香りが強く大変だが、サクラ以外のチップも試したい。）

今回は、燻煙の簡単な実験だったが、冬になれば農畜産加工班で本格的にハムやベーコンを製造します。

「旨味の理解と比較実験」（２年生：５月）を行いました。

実習前半は、いつもの通りプリントで味覚や味の相互作用、旨味の種類について座学（知識として学習）。

実習後半は、いよいよ実践です（体験として学習）。

【内　容】

①前日のうちに、A~Eの５つのボトルを準備する。

②①をランダムに各自試飲して、自分の味覚だけを頼りに５つを当てる。

→５つすべて当てられた生徒は３６名中３名だけでした。

（生徒の声：昆布の旨味について、自分の舌を使って学ぶことができた。

　　　　　　色を見ればわかるが、味だけだと全然わからなかった。難しいけどもう一回やりたい。

このあと、お湯＋塩１％、昆布だし＋塩１％、昆布だし＋かつおだし＋塩１％の３種類を飲み比べ、

『味の相乗作用（旨味が重なると、味が濃くおいしく感じる）』についても実施しました。

旨味を中心に、味覚について学びました。